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チーズの豆知識

　チーズの誕生話

　　　チーズの栄養

チーズの種類

チーズのQ＆A

　　チーズの種類　　

　　　人類が作った最も古い加工食品の一つはチーズです。

　　　　チーズは製造方法により２つに大別されます。

　　　　つまり日本で主流のプロセス・チーズと欧州で主流のナチュラル・チーズに分類されています。

　　　
　　　プロセス・チーズとナチュラル・チーズはどこがどう違うのかというと、解釈の仕方が色々あるようです。

　　　　法律的には、乳化剤の使用の有無で違ってきます。

　　　　プロセス・チーズが発明されたのは1899年です。

　　　　それは、食品添加物の乳化剤をナチュラル・チーズに添加するという工法が考えられ、特有の粘りの

　　　　ある組織が作られるようになりました。ここで、乳化剤を使っていれば、プロセス・チーズ、

　　　　使っていなければナチュラル・チーズということです。

　　　一般的な説明で行きますと、

ナチュラル･チーズ

　　　「ナチュラル・チーズ」＝「自然なチーズ」ということです。

　　　　チーズの中にいる乳酸菌やバクテリア、酵素などを自然な状態で

　　　　保ち発酵・熟成をするタイプの、まだ「生きている」チーズです。

プロセス・チーズ

　　　プロセス・チーズは英語で「processed cheese」、

　　　加工されたチーズの意味です。つまり、ナチュラル・チーズの中で、

　　　保存期間が長い種類のチーズを1～数種類組み合わせて造るチーズです。

　　　　一度溶かしてから調味料や乳化剤などの添加物を加えて固めたチーズなので、そのため、

　　　　ナチュラル・チーズの中に入っていた酵素などは生きた状態ではないため、熟成が進むことも、発酵する

　　　　ことも無く、長期間保存することができるように加工されたチーズです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ナチュラル・チーズには色々なタイプがありますが、下記の６タイプに分けるのが一般的♪

	ハード＆セミハードタイプ	フレッシュタイプ			白カビタイプ
	青カビタイプ	ウォッシュタイプ			シェーブルタイプ

ハード＆セミハードタイプ：

　　　■比較的硬いチーズです。

　　　　　ヨーロッパではチーズ遍歴の末に戻って来るのがこのタイプです。

　　　　　もともと冬場の栄養源として作られただけに長期保存ができます。
　　　　
　　　　・　ハードタイプはカード（凝乳）を加熱、圧搾して作る、大型で硬いです。

　　　　　　水分含有量は38％以下。
　　　
　　　　・　セミハードはカードを加熱せずに、圧搾する、ハードよりはやわらかい、　

　　　　　　水分含有量は38～48％、弾力があります。

　　　　■　ハードタイプの代表：
　　　　　　
　　　　　　バルミジャーノ・レッジャーノ、ミモレッド、エメンタール、

　　　　　　グリュイエール、コンテ、レッドチェダーなど。

　　　　■　セミハードの代表：

　　　　　　フォンティナー、プルーデル・バーゼル、サムソー、マリボー、

　　　　　　マンゼル・バヴェットなど。

　　　　■　このタイプのチーズの魅力と言えば、料理に密着しているところです。

　　　　　　そのまま食べでもいいし、溶かしたり、削ったりして料理に使うことで、

　　　　　　おいしく、違う味わいが発見できるのです。

　　　　　　チーズフォンデュ、パスタなどの料理に、このタイプのチーズがないと、

　　　　　　どんなにか魅力が半減してしまうことでしょう。

バルミジャーノ・レッジャーノ

エメンタール

フレッシュタイプ　　　　■真っ白で、水分がたっぷり。　　　　　特有の発酵臭やクセがなく、新鮮なミルクの香りがそのまま残り、　　　　　　ほんのり甘みもあって、爽やかな酸味は人気的。　　　　■製法はチーズ作りの原点とも言えるシンプルさで、　　　　　牛や、山羊、羊の乳などを乳酸菌や、レンネット（凝乳酵素）で　　　　　固まらせて、カード（凝乳）を作り、圧力をかけずに、ホエー（乳清）を　　　　　きっただけです。熟成をさせない、あるいは熟成期間が短いのが　　　　　フレッシュ（新鮮な）タイプの大きな特徴。　　　　■水分の多いフロマージュー・ブランや、モッツァレラは　　　　　日持ちはしないですが、一方クリームチーズのように、　　　　　品質期限が長いものもあります。と言っても、開封後は風味が　　　　　落ちるので、生鮮食品と考えて、早く食べきるのがお勧めです。　　　　■代表チーズ：モッツァレラ、フロマージュー・ブラン、マスカルポーネ、　　　　　リコッタ、フェタ、ブルサンなど。	モッツァレラ　パッカ
	リコッタ
	スカモルツァ・アフミカータ
	フルーツラム

白カビタイプ　　　■純白のカビに包まれた柔らかい質感のチーズです。　　　　　日本でもよく知られているカマンベールや、ブリーなどに代表される、　　　　　フランス原産の白カビタイプ。　　　　　　 ■製法は原料の牛乳にレンネット（凝乳酵素）を加えて、豆腐状に固め、　　　　　型枠に入れて水分をきって成形し、塩をまぶすか塩水に浸す。　　　　　カビの胞子を吹き付けて、一週間ほどで白カビに覆われる。　　　　　この白カビはたんぱく質を分解する力が強く、チーズの表面から中心に　　　　　向かって熟成させていきます。　　　 ■代表チーズ：カマンベール、ブリー・ド・モー、バラカ、スプレム、　　　　　サンタンドレ、プチ・ブルンなど。　　　 ■一口メモ：白カビタイプの表皮は食べられます。お好みにより、切り落とし　　　　　てもいいですが、外側から熟成することを考えれば、表皮に近いほど　　　　　おいしいので、くれぐれも慎重に。中身がとろけるようなら、カットせずに、　　　　　スプーンで食べるのがお勧めです。	ブリーエキストラ
	カマンベール
	バラカ
	スプレム

青カビタイプ　　　■一般にブルーと呼ばれる風味豊かで、本来のチーズの味わいに、　　　　　青カビの風味が加わり、慣れるとやみつきになるほど魅惑的なチーズと　　　　　言われています。　　　　　■数多くのチーズの中、ブルータイプのチーズは唯一中心から外に　　　　　向かって熟していくので、切り分けたら、まず中心部を食べてみましょう。　　　　■「ブルーを食べずにして、チーズを語ることなかれ」というプロの方々に　　　　　愛されているブルーチーズは、チーズの中に青カビを入れて熟成させた　　　　　チーズなので、切り口に「パセリ状」、｢大理石模様」が見えます。　　　　　初めて見た方はびっくりする方もいるかも知れませんが、管理して　　　　　育てたカビなので全く心配はいりませんよ♪ 　　　　■世界三大ブルーチーズと言えば、　　　　　　フランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラと　　　　　　　イギリスのスティルトンです。　　　■ ほかに、風味豊かなブルーチーズも沢山あります。　　　　　フルム・ダンベールや、ブレスブルー、クリーム･ロイヤル、ダナブルー、　　　　　ブルー・ドーヴエルニュなど。	ロックフォール
	ゴルゴンゾーラ
	スティルトン
	フルム・ダンベール

ウォッシュタイプ　　　　■チーズの表皮に特殊な微生物を植え付け（自然付着もある）、　　　　熟成過程で、その土地のワインや、ブランディー、または塩水などで　　　　表面を洗うことから、ウォッシュと呼ばれるタイプです。　　　　中世に修道院で作られたものが多いため、　　　　｢修道院タイプ」とも呼ばれています。　　　　■このタイプのチーズの最大の特徴と言えば、　　　　くさやのような独特の匂いです。これは納豆菌の仲間、　　　　リネンス菌が生み出しているのです。このリネンス菌は熟成に従って、　　　　ねばねばが出て、強い香りも出てくるという菌なのです。　　　■香りの豊かなこのウォッシュタイプのチーズは、　　　　テーブルに登場する時に、その強い香りにびっくりするかも知れません。　　　　香りのスパイス、キャラウェイ、クミンなどによく合います。　　　　また、チーズの産地のワインがあれば、　　　　文句なしにおいしくいただけます。　　　■代表チーズ：ポン・レヴェック、、ラミ・デュ・シャンベルタン、ルイ、　　　　　ショーム、ビエ・ダングロワなど。	ポン・レヴェック
	ビエ・ダングロワ
	エポワスAOC
	ルイ

シェーブルルタイプ　　　■シェーブルとは、山羊乳で作ったチーズの総称です。　　　　　一方、羊乳製のチーズを、フランスではブルビ、イタリアではペコリーノと　　　　　呼びます。また、チーズの誕生はシェーヴルから始まったと言えます。　　　　　そこはアラブ地域と思われます。　　　　　　　　　■シェーブルタイプのチーズは爽やかな酸味が特徴。　　　　やわらかいものから硬いものまでいろいろなタイプがあります。　　　　山羊乳独特の豊かな香りがあり、お好みにもよりますが、　　　　慣れると病みつきになるおいしさです。　　　　■シェーブルタイプのおいしい季節はミルクのおいしい季節と同じです。　　　　春から秋までが旬です。　　　　■代表チーズ：ブリニー・サン・ピエール、セル・シュル・シェル、　　　　　シャビシュー・デュ・ポワトー、サントモール、フレッシュ・シェブルなど。	セル・シュル・シェル
	サントモール
	シャビシュー・デュ・ポワトー
	クロタン・ド・シャヴィニヨル

チーズのQ＆A

　「Ａ．Ｏ．Ｃ．チーズ」はどんなチーズですか？

　世界のチーズ文化をリードするフランスの「原産地呼称統制」制度をクリアしたチーズです。

　　　　　　　この制度は厳密にその土地の産物であることが保障されています。つまり、

　　　　　　　古くからの製法を守るため、原料となる乳の産地や製造、熟成方法などが法律によって、

　　　　　　　細かく規定されていて、これをクリアしたものだけにＡ・Ｏ・Ｃマークがつけられます。

　　　　　　　Ａ・Ｏ・Ｃマークが付いているということは、フランスの国の保障があるのと同じことなのです。

　　　　　　　厳しい制限がされているため、フランスでＡ．Ｏ．Ｃ．に認定されているチーズはたったの

　　　　　　　４２種類しかない、とても稀少なチーズ達です。

　　　　　　　
　　　　　　　同様の法律がイタリアにもあります。イタリアでは「ＤＯＰ」マークがつけられています。

　　　　　　　現在イタリアでは３０種類がＤＯＰに認定されています。

チーズについているワックスは食べられますか？

赤玉とも呼ばれているオランダのチーズ「エダム」は、赤いワックスで全体が包まれています。

　　　　　　このワックスはカビを防いだり、乾燥を防ぐなど、チーズを保護するためのものです。ワックスの

　　　　　　原料はロウなので、食べても害はありませんが、消化しませんので、食べないほうがいいですね。

カマンベールの白いカビは食べられますか？

カマンベールは、まだ熟成中のものでは外皮の白カビはまだ活発に生きています。ちょうどよい熟成

　　　　　　になると、白カビの役目は終えてオレンジ色になります。その皮を食べることがお勧めです。

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チーズの脂肪分が太る原因にはならないですか？

各チーズは脂肪分の含有量を％で表示しています。それをチェックしてみてください。

　　　　　　チーズの脂肪分の平均値は４５～５０％であり、この範囲以内のチーズを普通に食べれば、太る

　　　　　　心配はまったくありません。

　　　　　　ほとんどの熟成チーズは、微生物やカビからできる酵素の働きで、脂肪をエネルギーに代えやすい

　　　　　　状態にし、タンパク質がアミノ酸にまで分解されています。「チーズは太る」と誤解されがちですが、

　　　　　　豊富に含まれているビタミンＢ２により、脂肪の燃焼を助け、皮下脂肪を貯めませんよ♪

　　　　　　チーズと適当な運動で、ヘルシーダイエットも可能なのです。

　　　　　　注意すべきチーズは、脂肪分６０～７５％のダブルクリームや、７５％以上のトリプルクリームなどの

　　　　　　タイプです。これらのチーズには、生クリームを添加しているため、脂肪分が高いのです。例えば、

　　　　　　プレムやブルサンなど、口当たりがいいチーズはいずれも高脂肪なので、食べ過ぎないことが肝心

　　　　　　ですよ♪
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｑ＆Ａへ

おいしいチーズを見分けるポイントは？

タイプ別においしいチーズの見分けるポイントを納めておきましょう♪

　　　　　　ハードタイプ：色のくすみやムラがなく、締まった組織のもの。穴のあるチーズは穴が大きく、肌が

　　　　　　　　　　　　　つるっとしているとおいしい♪

　　　　　　セミ・ハードタイプ：切り口の肌が透明感と艶のある美しいものを選びましょう♪しっとりとした均一

　　　　　　　　　　　　な組織、気孔（目）のあるものはその大きさが均等なものほどよく熟成している証拠です。

　　　　　　白カビタイプ：熟成のピークを迎えている、賞味期限の１～２週間前が一番おいしい♪

　　　　　　　　　　　　　また、伝統製法の個性豊かな味を楽しみたい方には、Ａ・Ｏ・Ｃチーズがお勧めです。

　　　　　　青カビタイプ：カビが艶やかで、均一に入り、切り口がしっとりしているかがチエックポイントです。

　　　　　　ウォッシュ・タイプ：表面が少し乾いたものとしっとりしたものの、二つのタイプがありますが、両方

　　　　　　　　　　　　　とも周囲の縁がふっくらとしたものがいい。芯が無くなった頃が食べ頃です♪

　　　　　　フレッシュタイプ：パッケージや包装の膨らんだものは避けましょう。また、製造日が新しいものに

　　　　　　　　　　　　　しましょう。開封後は、なるべく爽やかなミルキーの香りがするうちに食べきりましょう♪

　　　　　　シェーブル・タイプ：白カビ、自然表皮、木炭粉付きの３タイプがありますが、いずれもそれぞれの

　　　　　　　　　　　　　熟成の段階で、さっぱりした酸味からシェーブル特有の香り、濃厚な風味を楽しめます。

　　　　　　プロセス･チーズ：プロセス・チーズは製造日から賞味期限まで、味には変化が起こらないため、

　　　　　　　　　　　　　特別な見分け方がありません。賞味期限内なら、特に問題がありません。

　　　　　

チーズのベーシックな切り方は？

　　　　　　青カビタイプ以外、チーズは外側から中心部にかけて熟成していくため、外側と中心部では硬さも風

　　　　　　味も違います。チーズをおいしく食べるためには、切り方も大切なポイントです。

　　　　　　
　　　　　　一番基本的な切り方として、円形と四角形のものは中心から切り、三角とビラミッド形はくさび形に切

　　　　　　ります。バトン形（筒型）のものは輪切りに切ります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　